I Norge er det mattilsynet og kommunene som regulerer hva som kan selges og nytes på offentlige steder. Et anlegg som har kunder og gjester er å regnes som offentlig sted.
Før man bygger eller bygger om, må man derfor bestemme seg for hvilket nivå man skal legge seg på i forhold til servering. Er det kun ferdigmat, halvfabrikanter eller råvarer som skal benyttes. Dette utløser en stor forskjell i innredningen.
Som med mye annet er det ikke bare å sette inn et enkelt kjøkken fra Ikea og den billigste oppvaskmaskinen man kan få tak på. Lover og forskrifter setter nemlig en standard for innredning og drift av steder der mat til annet en privat bruk skal lages og evt selges.
Hygieneforskriften fra 12. nov 1997 gir detaljert beskrivelse av hvordan anlegget skal være og hvordan det skal drives. ( Se drift av kafeteria under menyen Drift)
Større kjøkken gir flere muligheter for inntekt
Dersom man legger opp til større serverings mulighet så skal man være klar over at kravene og dermed utstyret vil koste mer enn ett enklere kjøkken. Fordelen er derimot at man har potensialet til å tjene mer ved salg.
Nedenfor kommer en del stikkord hentet fra forskriften:
Plassering: Lokalene skal ligge slik at røyk, støv, lukt, avløpsvann eller andre påvirkninger fra omgivelsene ikke kan medføre vesentlige hygieniske ulemper for virksomheten.
Planløsning: Lokalet skal være enkelt å rengjøre/desinfisere. Det skal være mulig med god hygiene og hindre forurensning. Det skal ikke gi mulighet for ansamling av skitt, mugg på overflater eller forurensninger av næringsmidlene. Lokalene skal også sikre gode temperaturforhold ved bearbeiding og lagring.
Håndvask: Det skal være egen vask til hender med blandebatteri som kan betjenes uten direkte berøring. Enten automatisk eller med spak som kan styres fra albuen. Det skal være såpedoseringsutstyr, engangshåndklær og avfallskurv.
Garderobe og toalett: Det skal være eget toalett og garderobe for personal. Ved behov skal det også være dusj mulighet. Det skal ikke være direkte forbindelse mellom toalett og lokale der næringsmidler håndteres. Garderoben og toalettet skal kun være tilgjengelige for personalet, med mindre annet er hygienisk forsvarlig.
Ventilasjon: Lokalene, samt garderober og toaletter i tilknytning til disse, skal ha eget og tilstrekkelig naturlig eller mekanisk ventilasjon. Systemet skal være utformet slik at luftstrømmer fra et forurenset til et rent område unngås.
Lys: Lokalet skal ha tilstrekkelig naturlig og/eller kunstig lys.
Avløp: Lokalene skal ha avløpssystemer for spillvann og vann til sanitær bruk. Systemene skal ha tilstrekkelig kapasitet, og være utformet og utført slik at enhver fare for forurensning av næringsmidler unngås.
Gulv, vegger, dører og andre overflater: Alle overflater, herunder utstyr som kommer i kontakt med næringsmidler, skal holdes i god stand, være hygieniske og lette å rengjøre. Dette krever vanntette, vannbestandige, vaskbare og ikke-giftige materialer.
Tak: Overhengende, senkede tak og taket i seg selv må ikke være utformet slik at skitt samler seg opp og det danner kondens, mugg og andre partikler.
Vinduer: Konstruksjonen av vinduene skal være slik at ansamling av skitt unngåes. Dersom vinduet kan åpnes skal vinduet utstyres med insektnett som lett kan fjernes og rengjøres.
Vask og desinfeksjon av utstyr: Lokalet må ha vask og desinfeksjonsutstyr for arbeidsredskaper, utstyr og servise, m.m. Innretningen skal være av korrosjonsbestandig materiale, være lett å rengjøre og ha tilstrekkelig forsyning av varm og kaldt drikkevann.
Ved behov skal det finnes oppvaskmaskin som skal ha tilstrekkelig kapasitet og vanntrykk.
Dersom man vasker opp for hånd kreves en temperatur på 80 grader.
Vask av næringsmidler: Dersom det skal vaskes næringsmidler skal det finnes egnet vask til dette som er atskilt fra oppvask og håndvask. Vasken skal ha tilgang til varmt og kaldt drikkevann.
Kjøl og frys: Det skal være nok kapasitet i forhold til behov. Det skal være temperaturmåler i både kjøl og frys. Kjølelagring skal skje mellom -1 og 4 grader. Fryselagring skal skje ved -18 grader eller kaldere.
Avfall: Næringsmiddelavfall og annet avfall skal plasseres i beholdere som kan lukkes. De skal være hensiktsmessig utformet, i god stand og skal lett kunne rengjøres og desinfiseres.
Les mer i følgende lover og forskrifter
FOR 1997-11-12 nr 1239: Forskrift om næringsmiddelhygiene (Hygieneforskriften)
LOV 2003-12-19 nr 124: Lov om matproduksjon og mattrygghet mv. (matloven).
FOR 1983-07-08 nr 1252: Generell forskrift for produksjon og omsetning mv. av næringsmidler
